Alman mutfağı ve yemek kültürü

Alman mutfağı

Alman mutfağı denince aklınıza ilk ne geliyor? Bira? .. Patates?.. Enfes tatlılar?..

Gelin bu geniş mutfağı biraz daha yakından tanıyalım. Kökeni Doğu Almanya (eski Alman Demokratik Cumhuriyeti) mutfağına dayanan bu mutfak, Batı Almanya (Almanya Federal Cumhuriyeti) mutfağının da katkısıyla büyümüştür. Doğu Alman mutfağı genel olarak Doğu Avrupa ülkelerinden (Rus, Macar gibi) etkilenmiştir. Bu ülkelere giden Doğu Almanlar ve bu ülkelerden Almanya’ya gelen göçmenler aracılığıyla yemek ve kültür alışverişi tarih boyunca sürekli olarak gelişmiştir.

Günümüzde Almanlar, yöresel mutfaklarını üç grupta toplamıştır : Thüringia, Saksonya ve Saksonya-Anhalt. Thüringia, Orta Almanya’da yer alan bir eyalettir. Başkenti Erfurt’ tur. Ormanların bol olduğu bu eyalet aynı zamanda Almanya’ nın en iyi avcılık alanlarından biridir. Bu bölge çeşitli et yemekleri ve farklı şekillerde hazırlanan sosis (wurst) çeşitleriyle de bilinmektedir.

Saksonya, Almanya’ nın doğusunda yer alır. Eyaletin Başkenti Dresden’ dir. Çek Cumhuriyeti sınırına yakındır. Kuzeyde Brandenburg ve Berlin, güneyde Bavyera ile komşudur. Eyalette sebze yetiştiriciliği, üretimin büyük bir kısmını kaplar. Ayrıca burada kahve de oldukça popülerdir.

Saksonya-Anhalt olarak adlandırılan Eyaletin Başkenti Magdeburg ‘tur. Doğusunda Brandenburg, güneyinde Türingiya ve Saksonya eyaletleriyle komşudur. Bölgede Hububat yetiştiriciliği oldukça önemlidir. Buğday, arpa, yulaf ve çavdar en fazla yetiştirilen ürünlerdir. Balıkçılık ve peynir üretimi de oldukça yaygındır.

Alman mutfağı içerisinde tüketilen temel gıdaların başında et gelir. Başta domuz eti olmak üzere biftek ve kümes hayvanlarını oldukça fazla kullanmaktadırlar. Kümes hayvanları içerisinde en yaygın tüketileni ise tavuktur. Etler genellikle rosto, Schnitsel veya yahni şeklinde yenilir. Macarların etkisiyle Alman mutfağına geçen et yahnileri (Gulasch) denenmesi gereken tatlar arasındadır. Av etlerinden domuz,tavşan ve geyik yıl boyunca bulunabilen et türlerindendir. Alman mutfağının vazgeçilmezleri arasında sosis (Wurst) çeşitlerini sayabiliriz. Almanya’da Bratwurst, Currywurst, Knackwurst, Bockwurst ve Weißwurst başta olmak üzere tam 1500 farklı tipte sosis yapılır.

Balık, Alman tariflerinde diğer et çeşitleri kadar yaygın değildir. Alman mutfağında en çok tüketilen balık çeşidi Alabalıktır. Levrek, Sazan ve Ton balığı da tercih edilen çeşitler arasındadır.

En popüler sebzeler patates, lahana, havuç, ıspanak, şalgam, bezelye ve fasülyedir. Sebzeleri genellikle et veya balık yemeklerinin yanında garnitür olarak tercih ederler. Alman mutfağında en az et kadar önemli bir yere sahip olan patates, Almanlar tarafından bir sebze olarak görülmez. Alman mutfağına 18. yüzyılın sonlarında giren patates, mutfağın olmazsa olmazlarındandır. Patates en çok tuzlu suda kaynatılarak tüketilir. Kartoffelpüree (Patates püresi), PommesFritesyada kısa adıyla Pommes (Patates Kızartması), Kartoffelsalat (Patates salatası), Kartoffelknödel (Patatesli hamur topları), Kartoffelpuffer – Reibekuchen (Patates mücveri) başta olmak üzere bir çok farklı lezzetleri bulunmaktadır.

Alman Mutfağının vazgeçilmezleri arasında turta ve pasta çeşitlerini saymazsak olmaz. En fazla tercih edilen türleri taze meyvelerle yapılanlarıdır. Genellikle elma erik, vişne ve çilek tatlı yapımında kullanılır. Popüler bir diğer tatlıları ise Quark peynirinden yapılan cheesecakeleridir. Käsekuchen olarak adlandırılan bu tatlı oldukça lezzetlidir. Quark peyniri krema kıvamında bir peynir türüdür. Krem peynir ve süzme yoğurt karışımına benzer. Almanya’ da her yerde bulunabilen Quark, maalesef Türkiye’ de hazır olarak satılmamaktadır. Baden eyaletinin meşhur pastası olarak bilinen Schwarzwälder Kirschtorte kirazdan yapılan yine oldukça bilindik bir pastadır. Türkiye’ de de benzer türevleri yapılan bu pasta, Kara Orman Pastası olarak bilinir. Frankfurt’ un ve Hessen Eyaleti’ nin meşhur pastası olarak anılan Frankfurter Kranz, ismini çelenk pastası görüntüsünden alır. Bademli ve kremalı hafif bir pastadır. Apfelstrudel denen tatlıları ise denemeye değerdir.  İnce hamur içine sarılmış meyvelerden oluşan bu tatlıyı yapmak hüner gerektirir. Baklava hamuruna benzer incelikte hamurlara bir bez yardımı ile rulo yapılıp fırınlandıktan sonra servis edilir. Oldukça lezzetlidir. Mayalı hamurdan yağda kızartılarak yapılan Alman çöreği de mutfağın klasiklerindendir. Marmelat veya çikolata sosu dolgulu bu hamur toplarının ismi bölgeden bölgeye değişmekle birlikte çoğunlukla Berliner, Pfannkuchen, Kreppel veya Krapfen olarak bilinir.Tatlıları kadar tuzlu hamurişleride oldukça lezzetlidir. Simit hamuruna benzer bir hamurdan yapılan Bretzel, hem şekli hemde lezzetiyle Alman mutfağının bilinen tatlarından biridir.

Türk kültüründe olduğu gibi Alman kültüründe de ekmeğin oldukça önemli bir yeri vardır. Almanya, ekmek çeşitliliği en fazla olan ülkedir. Beyaz ekmekten kepek, çavdar, tahıllı ekmeğe kadar yaklaşık 600 adet ekmek çeşidi bulunmaktadır. Ekmek konusunda Alman mutfağı, Doğu Avrupa’ya Batı’ya kıyasla daha yakındır. Birçok tür ekmek hem buğday, hem de  kızıl çavdar ununun karışımından elde edilir. Mischbrot denen bu ekmek çeşidi sevilerek tüketilir. Fırına verilmeden sadece buharda pişirilerek elde edilen ekmekleri ise tok yapısı ve kendine has tatlımsı lezzetiyle dikkat çekmektedir. Kepekli ekmek ve karışık tahıllardan yapılan ekmeklerde oldukça yaygındır. Almanlar ekmeklerinde neredeyse her tip tahılı kullanırlar. Beyaz ekmeğin yerine Alman mutfağında çoğunlukla esmer ekmek tüketilir.  Türk kültüründe neredeyse her öğünde ekmek tüketilirken, Almanların ekmek tüketimi genellikle sabah kahvaltılarına ve akşam öğünlerine eşlik eder.  Ekmek demişken, Almanların tereyağlı ekmeğe olan düşkünlüklerine değinmeden geçmeyelim. Saksonya’ da Bemme, Berlin dolaylarında Stulle, Ren bölgesinde Bütterken olarak bilinen Tereyağlı ekmek (Butterbrot) bir Alman için muhteşem bir günün vazgeçilmez parçasıdır. Günün herhangi bir saatinde aperatif olarak yenen bir dilim tereyağlı ekmeğe olan düşkünlüklerinin izahı ise çok kolay! Yaklaşık 600 farklı ekmek türünün olduğu bir ülkede en sevilen yemeğin ekmek olmasından daha doğal ne olabilir ki!

Sabah kahvaltıları ve akşam yemekleri genellikle sandviç şeklinde hafif öğünlerdir. Akşam ekmeği manasına gelen Abendbrot, Alman literatüründe Akşam yemeği anlamında da kullanılır. İsimleri Brötchen, Semmel, Schrippe, Rundstück veya Weckle olarak bilinen minik yuvarlak ekmekçikler Alman mutfağında önemli bir yere sahiptir. Çoğunlukla bu yuvarlak minik ekmekçikler, enden yarıya kesilip her iki tarafa tereyağı yada margarin sürüldükten sonra  salam (Salami), çeşitli peynirler eklenerek sandviç haline getirilir. Brötchen, Wurst çeşitleri ve soslar ile lezzetlendirilerek, sosisli sandviç şeklinde de tüketilmektedir.

Bizim kültürümüzdeki çayın yerini Alman mutfak kültüründe kahve almıştır. Türklerin beş çayı gibi Almanların Kahve molaları da meşhurdur. Gün ortasında içilen bir fincan kahvenin yanına çoğunlukla pasta, kek ve benzeri türde alternatif tatlar eşlik eder. Almanya’da kişi başına yıllık tüketilen kahve miktarı ortalama 162 litredir.

Şarap tüketimi ülkenin birçok yerinde yaygın olmasına rağmen, Almanya’ nın milli içkisi Bira olarak bilinmektedir. Almanya’ da kişi başına düşen yıllık bira tüketimi yaklaşık 107 litredir. Almanya, dünyada Çekler ve İrlandalılardan sonra en çok bira tüketen ülkelerin başında gelir. Ülkede halen aktif 990 bira üreticisi firma bulunmaktadır. 7 bin 503 farklı türde bira üretmektedirler. Bunların 259′ u alkolsüz biradır. Almanya’ da en yaygın olan bira çeşitleri; Açık renkli biralar (Pilsener, Kölsch, Altbier, Bock), koyu renkli biralar (Schwarzbier, Dunkelbier, Rauchbier) Buğday biraları (Weizenbier, Berliner Weiße, Leipziger Gose, Hefeweizen) ve nadir olarak filtre edilmemiş biralardır.

Tarih boyunca başka ülkelerden gelen göçmenler sayesinde, Alman mutfağı ve günlük yemek yeme alışkanlıkları birçok mutfaktan etkilenerek gelişmiştir. Özellikle 2. Dünya Savaşı’ ndan sonra yabancı işçilerin etkisiyle birçok yabancı yemek kültürü Alman mutfağına girmiştir. Bu etkileşim halen devam etmektedir. Pizza ve makarna gibi İtalyan yemekleri, döner gibi Türk yemekleri özellikle büyük şehirlerde oldukça yaygın olarak tüketilmektedir. Uluslararası fast-food zincirleri ve Çin restorantları ülkenin birçok yerine yayılmıştır. Japon ve diğer Asya mutfaklarının popülaritesi gün geçtikçe artmaktadır. Günümüzde Alman yemek kültürü karma bir mutfak olma özelliği gösterse de, Dünya mutfakları içerisinde tatlılarıyla, bira, wurst ve ekmek çeşitleriyle kendine has yerini korumaktadır.